Presa ibérica al Pedro Ximénez
INGREDIENTES
Presa asada:
- 1 pieza entera de presa ibérica
- 1/2 vaso de caldo de carne
- 1/2 vaso de vino PX
- Tomillo seco
Guarnición:
- 1 lámina cuadrada de hojaldre
- 8 lonchas de bacon
- 24 espárragos verdes
- 100 g de tomates cherry
- 1 huevo para pintar
- Semillas de amapola
Salsa de carne:
- 2 cucharadas de harina
- 1 vaso de caldo de carne
- 1/2 vaso de vino PX
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de miel y limón
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA
-Salpimentar bien la pieza de presa ibérica, espolvorear con tomillo seco y dorar, por todos lados, en una sartén con 1 o 2 cucharadas de virgen extra.
-Apartar en una fuente de horno cubierta con papel vegetal. Verter medio vaso de vino PX y medio vaso de caldo de carne. Cocinar en el horno, a 200º C., durante 20 minutos aproximadamente.
-Para la guarnición, cortar el hojaldre en 8 triángulos largos. Extender sobre cada triángulo, en la parte más grande, una loncha de bacon y 3 espárragosverdes. Enrollar y disponer sobre la bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
-Pintar con huevo y espolvorear con semillas de amapola.
-Repartir por la bandeja de horno los tomates cherry y cocinar en el horno, a la misma temperatura que la carne, durante 15 minutos aproximadamente.
-Para la salsa, disponer 2 cucharadas de harina en una sartén, sin nada de grasa y removiendo con frecuencia, hasta que adquiera un color tostado.
-Incorporar el caldo de carne, poco a poco y removiendo sin parar, hasta obtener una crema.
-Añadir 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 vaso de vino PX, 1 cucharada de miel y ralladura de limón. Probar de sal y cocinar a fuego suave, durante 5 minutos, moviendo para evitar que se pueda pegar al fondo de la sartén.
-Sacar la presa del horno y dejar reposar 3 o 4 minutos sobre la tabla antes de cortar en filetes del grosor deseado.
-Verter el jugo de la cocción sobre la salsa y mezclar.
-Servir los filetes de presa con la guarnición de hojaldre, tomatitos cherry y un poco de salsa por encima de la carne.
