Pez espada con vinagreta de gambas

INGREDIENTES

- 700 g. de pez espada

- 300 g. de gambas

- 2 cebolletas

- 3 dientes de ajo

- 1 berenjena

- 2 tomates de ensalada

- 1 pimiento morrón

- 50 g. de jamón ibérico

- 1 limón

- Perejil y orégano

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Para la vinagreta: Poner las cáscaras y cabezas de las gambas en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Cocinar a fuego medio para que se vayan soltando el sabor.

- Mientras tanto, comenzaremos a rehogar en otra sartén 1 cebolleta picada, los ajos fileteados y la berenjena pelada y troceada. Salpimentar y cocinar a fuego medio-alto hasta que la berenjena esté bien hecha.

- Trocear el pez espada en tiras pequeñas de 1 cm. aproximado de grosor.

- Retirar las verduras rehogadas del fuego.

- Reservar 8 cuerpos de gambas. Picar el resto y mezclarlas con las verduras que hemos rehogado y apartado.

- Engrasar unos aros metálicos con aceite y disponerlos en la placa del horno sobre papel vegetal. Colocar una capa de filetes de pez espada y salpimentar. Sobre ésta extender una capa de verduras y otra de pez espada. Decorar con 2 gambas, salpimentar y verter un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra por encima.

- Introducir en el horno a 185º C. durante 10 minutos.

- Colar el aceite de las cáscaras de las gambas en un cuenco. Agregar la otra cebolleta, el pimiento morrón, las lonchas de jamón y un puñado de perejil picados. Incorporar una cucharadita de orégano, un chorrito de limón y mezclar bien.

- Lavar y cortar los tomates en finas rodajas. Extenderlas en el plato, disponer sobre éstas el pez espada cocinado en el horno. Retirar el molde con cuidado y aliñar todo con un poco de vinagreta.

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