Menudo de carrillada
INGREDIENTES ALIÑO:
- 1 tomate de ensalada
- 2 remolachas cocidas
- 2 quesos tipo Burgos
- 1 manzana
- Nueces peladas y mostaza americana
- Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
INGREDIENTES MENUDO DE CARRILLERAS
- 1 kg de carrillada de cerdo
- 500 g de garbanzos en remojo
- 1 hueso de jamón
- 300 g de chorizo
- 200 g de morcilla
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- Laurel, guindilla cayena, pimentón dulce, hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Cortar el tomate de ensalada, el queso y la remolacha en finas rodajas.
Descorazonar la manzana y cortar también en rodajas.
Disponer todo en una fuente, sobrepuestas unas rodajas sobre otras.
Para la vinagreta, disponer en un cuenco (TRUCO: unas cuchardas del jugo de las remolachas) 1 cucharada de mostaza, 5-6 cucharadas de virgen extra, 2 de vinagre, sal, pimienta y las nueces picadas.
Tapar, proteger todo bien y guardar al frío.
Trocear en pequeños dados y salpimentar la carrillada de cerdo. Dorar en una cacerola, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y cubrir con agua.
Añadir 1 cebolla picada, 2 hojas de laurel y 1 hueso de jamón. Salar ligeramente y dejar que comience a hervire incorporar los garbanzos que tenemos en remojo.
Por otro lado, hacer un sofrito, en una sartén con un poco de virgen extra, con 1 cebolla picada, 5 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla cayena, una cucharada generosa de pimentón dulce y los tomates troceados. Dejar que el tomate se fría, a fuego medio-alto, y verter en los callos junto con el chorizo y la morcilla enteros y pinchados. Dejar cocer hasta que la salsa haya reducido y la carne y los garbanzos estén tiernos; añadiendo más agua si fuera necesario.
Sacar el chorizo y la morcilla y cortar en rodajas.
Si queremos espesar el caldo, podemos triturar algunos garbanzos con un poco de caldo o bien añadir un par de cucharillas de maicena disueltas en agua fría. Dejar hervir unos instantes, apagar el fuego e introducir una rama generosa de hierbabuena para dar un poco de sabor y aroma.
