Medallón de salmón
INGREDIENTES
Medallón de salmón:
- 1 kg de lomo de salmón
- 200 g de langostinos pelados
- 1/2 vaso de nata
- Eneldo fresco
Salsa de espumoso:
- 2 cucharadas de harina
- 1 vaso de vino espumoso
- 2 vasos de caldo de pescado
- 1/2 vaso de nata
Puré de patatas:
- 750 g de patatas
- Limón y laurel
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA:
Pelar y trocear las patatas. Poner al fuego cubiertas de agua con sal, medio limón exprimido y 1 hoja de laurel. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
Mientras tanto, quitar las espinas y la piel al lomo de salmón. Retirar la parte de la ventresca y disponerla en un cuenco con casi todos los langostinos, eneldo, sal, pimienta y medio vaso de nata. Triturar hasta obtener una masa cremosa y reservar.
Colocar el lomo del salmón sobre papel de horno, hacer un corte a la mitad y abrir en forma de libro. Salpimentar un poco y extender el relleno. Enrollar con ayuda del papel hasta obtener un rulo compacto. Cerrar los extremos, como si fuera un caramelo, y guardar en el congelador unos minutos.
Para el puré, escurrir las patatas y aplastarlas. Salpimentar, incorporar un poco de virgen extra y terminar de mezclar. (Si queremos darle mayor cremosidad, podemos agregar un poco del agua de la cocción de las patatas)
Para la salsa de espumoso, calentar 3-4 cucharadas de aceite al fuego. Añadir 2 cucharadas soperas de harina y cocinar unos instantes. Verter el vaso de espumoso, mezclar bien e incorporar los dos vasos de caldo de pescado. Cocinar unos minutos y verter el medio vaso de nata y el resto de los langostinos. Dejar hervir a fuego suave.
Cortar entonces el salmón en medallones del grosor deseado y cocinar con un poco de aceite. Dorar por los dos lados hasta tener el punto de cocción deseado.
