Ceviche de lubina

INGREDIENTES CEVICHE DE LUBINA

2 filetes de lubina de ración
3 limones
1 cebolla morada
1 aguacate
1 tomate pera
1 tajada de melón
30 g de maíz frito
Obleas de empanadillas
Cilantro fresco y guindilla cayena
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO DE COCINA

-Para la marinada, exprimir los limones en un cuenco. Agregar la cebolla morada cortada en juliana fina, el aguacate, el tomate y el melón, cortados en dados pequeños, el cilantro picado, la guindilla cayena y un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra.

-Quitar la espina y la piel al pescado, porcionar en trozos no muy grandes y agregar al cuenco de la marinada. Salpimentar, mezclar, cubrir y dejar reposar al frío por 30 minutos.

-Para servir el ceviche, dorar las obleas en una sartén sin nada de aceite y picar un poco en la picadora el maíz frito.

-Presentar el ceviche sobre obleas y espolvorear con un poco de maíz crujiente.

INGREDIENTES HUEVOS ESPARRAGADOS CON CHORIZO

1 cebolla
1 tripa de chorizo fresco
500 g de tomates maduros
1 manojo de espárragos verdes
1/2 vaso de vino blanco
150 g de guisantes
2 rebanadas de pan
50 g de almendras fritas
4 huevos
3 dientes de ajo sin pelar, laurel, comino molido y pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

PROCESO DE COCINA

-Freír en una cacerola con un chorreón generoso de aceite los ajos, enteros y golpeados, y el pan. Apartar y reservar.

-En el aceite anterior, sofreír la cebolla y el chorizo, picados. Cocinar unos minutos y añadir los tomates triturados, 1 hoja de laurel, los espárragos cortados en pequeñas porciones y los guisantes. Dejar que el tomate se fría un poco.

-Cubrir entonces con el agua necesaria, probar de sal y dejar cocinar a fuego medio.

-Hacer un “majao” disponiendo en una jarra el pan, los ajos pelados, las almendras, el vino blanco, media cucharada de pimentón dulce, 1 cucharilla de comino molido y 2 cucharadas de vinagre. Triturar con la batidora, verter sobre el sofrito y dejar, a fuego medio, hasta que tengamos una textura cremosa.

-Repartir el sofrito en recipientes aptos para horno, cascar los huevos encima y cocinar, en el horno precalentado a 200ºC., hasta que cuaje la clara.